執筆者

長谷川　登志夫（埼玉大学大学院理工学研究科化学系専攻　准教授）

目次

第1編　ニオイの問題へのアプローチ
　第1章　香気素材解析手法の概要
　　1 素材香気の香気解析の手順（官能評価と成分分析のリンク）
　　2 どんな官能評価が必要かーその基本的な考え方
　　3 素材からどうやって香気成分を取り出すか（香気成分の抽出方法）
　　4 抽出物の成分をどのように分析するか（NMR，GC-O，GC-MS）
　　5 香気素材の香気特性の解析のために必要なことは
　第2章　ニオイ受容の仕組みと香気素材の捉え方
　　1 ニオイを感じるとはどういうことか
　　2 ニオイ分子は脂溶性か（ニオイ分子の有機化学的な性質）
　　3 ニオイ分子が持つさまざまな形
　　4 ニオイ分子とニオイ受容体の関係
　　5 複合臭の中で起こっているニオイ分子間の相互作用とは
　第3章　ニオイ受容の仕組みを考慮したアロマプロフィール解析手法
　　1 多数のニオイ成分の集合体である複合臭をどう捉えるか
　　2 複合臭中のニオイ成分間の相互作用を考慮するとはどういうことか
　　3 香気成分抽出物の方法と官能評価の連携の重要性
　　4 ニオイ受容体が認識するニオイ分子構造の類似性と香気
　　5 アロマプロフィール解析とは

第2編　アロマプロフィール解析を用いた香気研究の実際
　はじめに
　第1章　植物性香料
　　1 白檀
　　2 乳香
　　3 没薬
　　4 ベチバー
　　5 パチュリ
　　6 スターアニス（八角）
　　7 山奈
　　8 クローブバット
　　9 ウコン
　　10 甘松香
　　11 零陵香
　　12 排草香
　　13 安息香
　第2章　動物性香料
　　1 龍涎香
　　2 麝香
　　3 貝甲香
　第3章　お茶
　　1 煎茶（埼玉茶）
　　2 日本紅茶
　　3 抹茶
　　4 碾茶
　　5 製造の違いとお茶の香り
　　6 タイ緑茶
　　7 佐賀茶
　第4章　食品
　　1 コーヒー
　　2 日本酒
　　3 パイナップル
　第5章　樹木
　　1 秩父の樹木（サワラなど）
　　2 ミズナラ
　まとめ

第3編　ニオイ分子の構造とニオイの関係
　第1章　ニオイ分子の構造の捉え方
　　1 サンタロール類
　　2 クシモール類
　　3 γ-オクタラクトン類
　　4 アネトール類
　　5 桂皮酸類
　　6 バニリン類
　　7 α-クルクメン類
　　8 青葉アルコール類
　　9 ビサボレン類
　　10 グラニオール類
　　11 ar-ターメロン類
　　12 ヨノン類
　　13 リモネン類
　　14 α-ピネン類
　第2章　天然香気化合物
　　1 直鎖アルコール類とそのエステル体
　　2 鎖状カルボン酸類
　第3章　鎖状炭化水素類
　　1 パラ置換ベンゼンにおける置換基とニオイの関係
　　2 メタ，パラ-メトキシ2置換ベンゼン系の構造とニオイの関係
　　3 ベンジンアルコール誘導体
　第4章　ベンゼン系化合物
　　1 テルペン構造の影響
　　2 イソプレン構造の影響
　　3 かさ高い骨格構造と香気の関係
　　4 カルボン酸類の構造と香りの関係
　　5 アセチル基の特異性
　　6 woody香，fruity香を有する化合物の構造と香りの関係
　第5章　その他
　　1 ニオイ発現に重要な構造要因（官能基）
　　2 ニオイ発現に影響する重要な分子構造の特徴
　　3 ニオイ発現に影響するキラリティーに関する知見
　　4 置換ベンゼン系に特有のニオイに影響を与える要因
　第6章　ニオイ分子の構造とニオイの関係についての知見

付録　本著で取り上げた主なニオイ分子の1H NMRおよび13C NMRチャート
1　(Z)-α-Santalol　　2　(E)-α-Santalol　　3　Dihydro-α-santalol
4　(Z)-α-Santalyl formate　　5　(Z)-α-Santalyl acetate　　6　Incensole
7　Khusimol　　8　Khusenic acid　　9　(E)-Anethole　　10　(Z)-Anethole
11　p-Anisaldehyde　　12　(E)-Ethyl 4-methoxycinnamate
13　(E)-Ethyl cinnamate　　14　Vanilin　　15　Isovanilin
16　(S)-α-Curcumene　　17　(Z)-3-Hexene-1-o（l 青葉アルコール）
18　Geraniol　　19　Geranyl formate　　20　Geranyl methyl ether
21　ar-Turmerone　　22　β-Turmerone　　23　β-Sesquiphellandrene
24　α-Ionone　　25　β-Ionone　　26　α-Pinene　　27　β-Pinene
28　（－）-Patchoulol　　29　1-Octanal　　30　4-Cyclohexyl-1-butanol